甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及 酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

　　在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又 将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用 物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时 不能生长(另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃ 至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。