简述白酒的酿造的方法

　　在固态法白酒中主要的种类为：

　　（1）小曲酒

　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（2）大曲酒

　　以大酒曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和 超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

　　（3）麸曲酒

　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发 酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

　　（4）混曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　（5）其它糖化剂法白酒

　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

　　固液结合法白酒的种类有：

　　（1）半固、半液发酵法白酒

　　代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵， 而后蒸馏制成的白酒.

　　（2）勾兑白酒

　　这种酒是将酒曲厂家固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

　　（3）串香白酒

　　采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而 得。

　　（4）液态发酵法白酒

　　又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般 较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

　　——按酒的香型分 （在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）

　　（1）酱香型白酒

　　以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

　　（2）浓香型白酒

　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发 酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

　　（3）清香型白酒

　　以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

　　（4）米香型白酒

　　以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

　　（5）其它香型白酒

　　酒曲生产主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾 香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。